琉球バイオリソース:沖縄県産素材と醗酵技術:醗酵ウコン

おば〜の三時じゃ〜

（三時のおやつ）

沖縄では3時の休憩を「さんじぢゃ〜」というさー。おばあのこどもの頃のおやつといえばさー、やっぱり「黒砂糖」がうれしかったけど、もうひとつとっておきがあるからそれを紹介するさーね。それは「ウムクジアンダギー」というさー。これはね、ゆでたお芋と芋くず（さつま芋から取ったでん粉）とニラをまぜて油で揚げるわけ。甘いおやつじゃないから、父ちゃんの酒の肴にもなるし、夜食にもなるし、おいしいよー。今日はおばあが詳しい作り方と秘訣を教えるから、絶対作ってみてね。おばあのオススメさー。

＊ウムは沖縄の方言で芋、クジは葛（くず）、アンダギーは天ぷらのこと。

材料
さつま芋（おばあは紅芋が好き）	正味３００g
芋くず（またはタピオカでん粉）	１カップ
水（またはかつおだし）	1／２カップ
塩	小さじ１と1／２
ニラ	1／２カップ
揚げ油
葛にタピオカくずを使うと、冷めても硬くならなくておいしいよー・・・

あちこーこー(温かいという意味)のうちに食べると最高よー。あと、おばあの飲んでいるお茶はシーミー茶（ジャスミン茶）さー。沖縄ではチューカー（大きな土瓶）にいっぱいお湯を入れておいと置くわけ。そうすると夏は熱すぎず調度いい位になっているわけ。夏も熱いからといって、とっても冷やしたものを飲んでいるとさ、反対に体がばてるわけ。そして、普通、緑茶は急須に注したお湯は注ぎきるけど、そういうことはしないさー。シーミー茶はお湯を注しておいておいてもおいしく飲めるお茶さ。是非、ウムクジアンダギーとシーミー茶とセットで試してみてね。

		さつま芋は大切りにして皮をむき、水につけてアク抜きをします。蒸すか茹でるかして、芋をつぶします。

		ボールに芋くずを入れ、水と塩を入れて、手でよく練り、つぶした芋を加えてよく混ぜ合わせ、きざんだニラを入れ耳たぶ位の堅さにまとめます。
		ニラを入れるのは、芋と芋くずを充分によく混ぜてから、さっと混ぜてね。じゃないとニラくさくなるからさ。

		揚げ油を中温に熱し、２をひとにぎりずつ取り、3本の指型をつけて平たくまとめ、外側をカリッとなるように揚げます。
		（２をとるときにまるめたりせず、ホントひとにぎりとって、3本指で平たくしてあげることがコツだよー）

マーク

今は、スーパーとかでも売っているけど、昔は自分たちでやっていたさ。まずは、いも洗って大きなおろし金で皮ごとすりおろし、桶に竹で編んだ網をのせて木綿布を敷き、おろした芋を手早くのせ、水を注ぎながらこして、でん粉を沈殿させるわけ。そして、一日置いた水

ウムクジアンダギーの他には、ウムクジプットルーというのがあるさ。これは熱した鍋に、油を入れて、細かく刻んだねぎ、タマナー（キャベツ）を炒め、水溶きした芋くずを入れて、杓子でこげないように練り上げるわけ。水加減で、やわらかいもの、固めのものと好みで調節するんだよ。ニラや塩漬けにした三枚肉（豚のばら肉）を細かく切って加えても、いちだんとおいしいよ。

〜紅芋（紫サツマイモ）〜

和名：サツマイモ（薩摩芋）
別名：紫唐芋、読谷紅芋
特徴：
中央アフリカ原産といわれており、世界中の熱帯・温帯地域で広く栽培され、ヒルガオ科の植物です。沖縄では1605年　野(の)国総管(ぐにそうかん)が中国の福建省から苗を持ち帰ったのが始まりといわれています。
その後、儀間(ぎま)真常(しんじょう)が栽培の普及をして、各地に広められていきました。
「薩摩芋」という名称は、それより後につけられたそうです。芋の色が紫紅色のものをベニイモと呼びます。
成分としては、食物繊維やビタミンCなどや赤ワインのポリフェノールと同じアントシアニンという紫色の色素を含んでいます。
このアントシアニンはガンや生活習慣病、老化の原因とされる活性酸素を除去する作用があることがわかっています。
ビタミンCや食物繊維も豊富なので美容と健康維持には是非おすすめです。
昔、沖縄ではサツマイモを主食としてよく食べていたことも、現在の長寿に結びついている一つの要因と考えられています。